本文亦於2024年4月23日在【信報】刊登: 過江龍一舉南下 本地薑大難臨頭?
港人北上消費近來成為城中熱話，連各大傳媒亦爭相報道（如南華早報和紐約時報）。當然港人外遊的新趨勢絕不僅限廣東，在2020-2023年疫情封關後報復性消費和強港元之配合下，日本、東南亞等熱門目標同遭淪陷。
港人愛嘗新亦貪平，更追求高質服務；此一高消費市場當然不會被野心勃勃內地品牌忽視，難怪越來越多的新食肆在過去數月如雨後春筍般遍地開花（見星島日報），筆者隨手拈來已可於網上搜到眾多例證。
南下內地品牌到底能在本港造成多大影響？筆者且由《2023年中國百大品牌》名單（覆蓋了全國約22萬門店）出發，探索各大內地連鎖食肆來港開業的規模會有多大。
各大菜系分佈：川粵掄元
透過分析以上餐飲連鎖店菜餚和食品類型，不難一窺現代中國城市人的飲食品味。先以菜系排列，川菜以經營連鎖店數量最多取勝（16間品牌），其次為飲品類別（13間），粵菜再次之：
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圖一：中國百大品牌／門市－依菜系劃分  |
若以門市數量而言，川菜亦位居第三（上圖橙色標記），排在第一名的飲品及第二名的美式菜系之後。如單計中菜，則川菜門市穩坐第一，繼而湘菜。
綜合而言，約百分之30的百大品牌專注於川菜及粵菜。然而最出奇的卻是，魯菜和蘇菜雖與川粵同列於「中國八大菜系」，卻在上圖中敬陪末席，分列23名和19名！
小菜與速食在食物種類中稱霸
可能中式飲食實在太過千變萬化，加上食客無疑口味多元，因此小菜類別位居榜首（見藍色棒）。這種勞力密集的烹調過程應該導致小菜類食肆以小型連鎖店為主，更不用說數以萬計不上榜的家庭式餐廳。
排於其後的幾乎全為易於量產的快餐類食品，如火鍋、飲料、快餐、漢堡、意式薄餅等：
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圖二：以食品類別排名－主要爲速食品種  |
同樣不足為奇的是，快餐類門店（即：手搖飲品、中式快餐、炸鷄、鹵味等）因為週轉快、銷量大帶來的規模經濟，在門店數量排名中名列前茅（上圖橙色標記）。
菜系分佈：爲何粵菜分店比例出奇地低？
儘管粵菜新鮮、創意十足且早已風行世界，但在百強榜上分店比例相對其他菜系卻出奇地低：
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圖三：品牌占比與分店占比－快餐類的高滲透與粵菜的低市佔率  |
從上圖可見，粵菜的品牌數目占比與分店數目距離甚遠。如此意想不到的分佈可能歸因於粵菜需要更多新鮮食材（大多由華南溫暖地域供應），及更多海鮮菜餚亦令內陸開店增加難度，此外粵菜需要較多的烹調技術（如以煎炒為主，烤燉為副），以至限制了粵菜厨師的供應，從而減低粵菜分店的數目…
食品類別分佈：飲品和快餐遍地開花
以食品種類分析，不難見到即叫即做的餐飲（如小菜類，見下圖紅色標籤）雖品牌眾多，卻難敵流水線式大量供應類別的食品（如快餐，見藍色標籤）；可見降低餐牌的複雜性以增加產量，是快速增長品牌的滲透率的不二法門：
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圖四：品牌占比與分店占比—快餐滲透最強  |
深圳和上海佈局與全國平均何異？
接下來，筆者探討眾品牌是如何在一線城市（上海和深圳）插旗，以及是否有某些板塊仍有大展拳腳的機會。
有趣的是，上海開店比例較全國為高的品牌（下圖紅色標籤）似乎以香港上市公司為主，可能因其較早進入市場及有資本市場融資打本兩大優勢。在另一極端，上海相對全國滲透率較低的品牌往往是地方性的小品牌，因為具有較低聲望或市場推廣而令其較難以躋身上海—即以人口比例計應有門店數量遠高於實際開店數量（如霸王茶姬和書亦燒仙草）：
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圖五：上海—全國人口比例應有分店與實際數目對比  |
而深圳的佈局則更爲有趣：本地品牌和地方菜式滲透力極強，如客家菜及粵菜品牌比例奇高（可能印證上文所說的菜系優勢），另外高滲透的品牌亦皆為本地企業（即木屋燒烤和真功夫）：
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圖六：深圳—全國人口比例應有分店與實際數目對比  |
香港飲食新境界：新品牌開張潮方興未艾
撇開香港餐飲是否已經達至飽和者事實，大量內地品牌或應會將之視為未來增長目標，亦因香港的國際城市地位而必須在此插旗以增聲價。可以肯定未來國內頂級餐飲品牌將繼續大舉南下來此開業。
然而品牌流入的數量又如何推算呢？由於香港和上海都是門戶城市，因此以上海品牌滲透率做指標不難計算出可能會在本港開業的品牌及最終分店數目；以下是筆者推算的結果：
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圖七：香港—以上海人口估算的分店數目相對現有實際數目  |
出人意表地，以上海分店／人口比例估算，大家樂的分店數量似乎已經過度飽和，甚至需要削減在港的佈局。仍然，取而代之的是數十間百大餐飲來港開市，如【圖七】左整排橙色標籤所示。這意味著未來數月至數年間將有數百家內地餐飲新店進駐香港——圖上面的細箭頭暗示每個品牌可能最終會在港擁有超過10家門店，而圖下粗箭頭則意味這些品牌每間都為本港帶來單位數新店。
將上海滲透率加諸香港後，不難得到以下開／關分店數量的排行榜：
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圖八：香港—國內品牌入場離場可能性（頭十及尾五名）  |
推算結果預示本港將會有海量的新飲料店開張：單是上圖四大品牌已愈340家分店之數！當然，計量分析以外的因素不可不顧：例如，香港本地咖啡店的滲透率是否已經令茶啡類經銷點飽和？在當下「工匠咖啡」館充斥的年代，市場還有多大空間容納瑞幸咖啡呢？本土傳統涼茶又是否會消減喜茶等內地大眾茶飲品牌的需求？
新品牌進駐的反面，則是某些在港的品牌可能須要關舖的可能，例如專營鴨脖的絕味（?!），甚或本地的大型連鎖店大家樂等。隨著新品牌進駐，必會有一班食肆面對客戶流失的命運。
南下餐飲對零售樓面需求—多多益善，少少無拘
此一浪新品牌開擴本港飲食市場的熱潮到底將帶多少額外零售樓面的需求呢？以上來自前100名品牌的新入場者大約會創造55萬呎的需求，相對於香港1.3億呎的零售存量似乎只是九牛一毛（僅增加0.45%而已）。儘管如此，作為消費者港人應該樂見新的產品增加購物選擇並引入新的飲食方式，亦進一步提升香港「美食天堂」的聲譽。
筆者特別鳴謝香港城市大學金融學系楊清華同學協助收集及整理本文相關數據及圖表。
